苹果是水果之王,俗话说得好,一天吃一个苹果,疾病离得远远的。苹果的营养价值很高,而且苹果皮的营养价值更高,但是由于现在的苹果栽培农药使用的比较多,所以大家都习惯了削皮之后才吃,那么小朋友你有没有观察到,削完皮的苹果如果不及时吃,就会慢慢的变成黄色,最后变成黑揭色呢。这到底是为什么呢?

  当苹果削好皮或切开后放置一段时间,会发生色变反应,切口面的颜色就会逐渐由浅变深,最后直至变成深褐色,出现这一现象的主要原因是苹果体内存在着酚类化合物,如多元酚类、儿茶酚等。这些酚类化合物在与空气接触后易被氧化成醌类化合物,在这个化学变化过程中,苹果的颜色逐渐由白色变成黄色,随着酚类化合物在与空气接触时间的变长,参加化学反应的量变多,所以颜色也就逐渐加深,最后变成深褐色。

  在氧化过程中,苹果细胞中的酚氧化酶会得到释放。在组织没有损伤之前,也就是没有削皮之前,存在于细胞中的酚氧化酶由于苹果皮的阻挡无法与酚类化合物接触,也就无法接触空气中的氧,因而不能发生氧化变色反应。当削皮后,苹果细胞中的组织受损伤,酚氧化酶就被释放了出来,从而与酚类化合物接触,加速酚类化合物的氧化,最后在空气中氧的作用下,就发生了变色反应。

  反应发生后,酚类化合物中的多元酚类会直接被氧化成醌类化合物而变色,而其中的另一种分子——儿茶酚分子则会在酚氧化酶的催化作用下发生聚合。两个儿茶酚分子经作用会形成儿茶酚二聚体,二聚体又可以继续凝结,形成四聚体,进而形成多聚体。单个的儿茶酚分子、二聚体和四聚体等都是没有颜色的,但是多聚体缺少有颜色的,呈紫色。所以随着多聚体的增多,切口面的颜色就会变得越来越深。

  苹果体内原本含有大量的维生素C,但变色以后,其中的维生素C就会减少,这样苹果的营养价值就遭受影响。那么,有没有办法防止削皮后的苹果的营养价值不发生改变呢?最好的办法是将削好皮的苹果泡在盐水里,不让它与空气接触。或者,你可以在苹果的切面上滴上几点柠檬汁,这样苹果不仅不会变色,还能保持本来的风味。

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